Recette du Kig ha farz - A la découverte du patrimoine culturel immatériel en Bretagne

Recette du Kig ha farz

Plat très complet, le kig ha farz signifie « viande et farce ». Issu de la partie nord du Finistère, le kig ha farz est une sorte de pot-au-feu réunissant à la fois du bœuf, du cochon et des légumes pour le bouillon. Plat complet, cette véritable potée tire sa particularité du farz, sorte de garniture à base de farine de blé noir ou de froment cuite dans le bouillon, parfois agrémentée de fruits secs ainsi que du fameux lipig, sauce à base de beurre et d’oignons.

Ingrédients

pour 8/10 personnes

  • Les viandes : 1.500 kg de gîte et macreuse, 700 g de lard frais, 1 beau jarret de porc
  • Les légumes et épices : 8 carottes, 8 navets, 4 poireaux, 2 oignons, 1 chou frisé, 2 branches de céleri (facultatif), sel, poivre et bouquet garni
  • Farz blanc : 500 g de farine de froment, 4 œufs, 1l de lait, sucre (facultatif), sel
  • Farz noir : 400 g de farine de blé noir, 2 œufs, un beau morceau de beurre salé.
  • Deux sacs de toile pour cuire les farz et de la ficelle

Les viandes et légumes

  • Dans un grand faitout, mettre de l’eau (4 à 5 litres) et les légumes épluchés (sauf le chou) avec sel, poivre et aromates.
  • Lorsque l’eau frémit, ajouter le jarret de porc et la viande de bœuf.
  • Laisser cuire deux heures et demie.
  • Pendant ce temps, faire blanchir le chou à l’eau bouillante salée pendant 5 à 6 minutes ; vider l’eau. Achever la cuisson avec du beurre, juste avant de servir.

Les farz

  • Farz blanc : mélanger la farine de froment, les œufs, le lait avec le sucre (facultatif) et le sel. Réserver.
  • Farz noir : faire fondre le morceau de beurre dans un litre de bouillon emprunté au pot-au-feu. Y mélanger la farine de blé noir et les œufs.
  • Enfermer solidement les pâtes préparées dans les sacs à farz avec de la ficelle de cuisson. Plonger les sacs dans le pot-au-feu, maintenu à petite ébullition et laisser cuire deux heures. A la fin de la première heure, ajouter le lard à cuire.
  • Réaliser le lipig en faisant roussir du beurre, puis les échalotes, mouiller avec une à deux louchées de bouillon.
  • Servir le lipig à part comme une sauce.

Ur meuz klok-tre, arouezius eus bro-Leon eo ar c'hig-ha-farz. Un doare soubenn ar c'hig eo, ma vez lakaet enni kig-bevin, kig-moc'h ha legumaj soubet en dour. Klok eo dre ma kaver ennañ ar farz, toaz graet diwar bleud gwinizh pe ed-du, ha rezin sec'h a-wechoù, a boazher er soubenn. Hag arabat disoñjal al lipig , chaous diwar amann teuzet hag ognon drailhet.

Danvezioù

Evit tro 8/10 den

  • Ar c'hig :tri lur kig-soubenn, 700 g kig-sall (kambon), 1 jaritell kig-moc'h.
  • Legumaj ha spisoù : 8 karotezenn, 8 irvinenn, 4 penn-pour, 2 benn-ognon, 1 penn-kaol (dantek), 2 gorzenn ach (n'int ket ret), holen, pebr ha louzoù frondus.
  • Farz gwenn : 500 g bleud gwinizh, 4 vi, 1litrad laezh, sukr (n'eo ket ret), holen.
  • Farz du : 400 g ed-du, 2 vi, un tamm mat a amann.
  • Daou sac'h lien ha sifelenn evit poazhañ ar farz.

Kig ha legumaj

  • En ur chidhouarn vras, lakait al legumaj peilhet (nemet ar c'haol) e 4-5 litrad dour gant holen, pebr, ha louzaouennoù frondus.
  • Pa grog an dour da virviñ, lakait ar jaritell hag ar c'hig-bevin.
  • Laoskit un div eurvezh hanter bennak war an tan.
  • E-keit-se e -vo lakaet ar c'haol da skaotañ en dour berv e-pad 5 pe 6 munutenn. Tennit an dour. Bremañ e c'hellit poazhañ ar c'haol en amann, a-raok kas d'ho plad.

Ar farz

  • Farz gwenn : meskit ar bleud gwinizh, ar vioù, al laezh hag ar sukr (diret), an holen. Laoskit an toaz a-gostez.
  • Farz du : lakait ur sklorenn amann da deuziñ en ul litrad eus soubenn ar c'hig. Meskit ennañ ar bleud ed-du hag ar vioù.
  • Leugnit ar seier gant an toaz ha stardit mat gant ar sifelenn. Soubit anezho er chidhouarn, ha laoskit war an tan bihan e-pad div eurvezh. Pa vo bet un eurvezh war an tan,e c'hellit ouzhpennañ ar c'hig-sall.
  • Evit ober al lipig e lakit chalotez da rouzañ en amann teuzet, goude-se e ouzhpennit div loaiad-bod a soubenn kig.
  • Servijet e vez al lipig a-gostez, evel chaous.

Le kig ha farz vieû dirr « de la viandd e de la farç ». S’ét du fricot vrae nourissant qhi’ ét orinë du haot du Finistérr. Le kig ha farz ét unn manierr de potée o du beu, du pourcè e de la leghum pourr le boulhon. S’ét unn potée especial a caozz de la farç, unn sortt de garniturr a bâzz de farinn de bllë naer ou de froment qhi’ ét qhett dan le boulhon. Qheq fae nen rajoutt dez frut séc den la farç e le fameûz lipig, unn saoç a bâzz de beurr e d’ognon.

Lez element

pourr 8-10 bonn jens

  • Lez viandd : 1500 qhilô de peliç e de judèl, 700 gram de lard fréc, 1 biao jârèt de pourcè.
  • Lez leghum e lz epiç : 8 carott, 8 naviao, 4 pië de porée, 2 ognon, 1 chou frizë, 2 branch de celri (s’ét pouin obllijë), së, paivr e bouqhèt garni.
  • Farç bllanch : 500 gram de farinn de froment, 4 eû, 1 litr de lèt, du sucr (s’ét pouint obllijë), du së.
  • Farç nairr : 400 gram de farinn de bllë naer, 2 eû, un biao morcè de beurr salë.
  • Deûz pochon en tail pourr qherr lez farç e de la ficèl de qhézon otou.

Lez viandd e lez leghum

  • Dan un grand fétou, mètr de l’iao (4 a 5 litr) e lez leghum pelée (a part le chou), o du së, du paivr e lz èrb d’epiç.
  • Can qe l’iao ferzilh, rajoutë le jârèt de pourcè e la viandd de beu.
  • Léssë qherr deûz eurr e dmi.
  • Duran le ten-la, férr bllanchi le chou dan de l’iao salée boulhantt duran 5 a 6 minutt, e pée vidë l’iao.
  • Fini de qherr sa o du beurr, just avan de sèrvi.

Lez farç

  • Farç bllanch : melayë la farinn de froment, lz eû, le lèt o le sucr (s’ét pouint obllijë) e le së.
  • Mètt de côtë.
  • Farç nairr : férr fondd le morcè de beurr dan un litr de boulhon qhi’ a të tirë de la potée. Rajoutë la farinn de bllë naer e lz eû e bracë tout sa.
  • Enfromée bèn enfromée lez pâtt aparée dan lez pochon a farç o de la ficèl de qhézon.
  • Punjë lez pochonée dan la potée. Gardë sa a bouèdd douçment e léssë qherr deûz ourée de ten. A la fin de la permierr eurr, rajoutë le lard a qherr.
  • Aparë le lipig en fzan roussi du beurr, e pée lz echalott, e avoulhë sa o unn ou deûz loçrée de boulhon.
  • Sèrvi le lipig a part com unn saoç.

http://www.finisteretourisme.com/decouvrez/recette-du-kig-ha-farz

A vos fourneaux !

Faites-nous parvenir vos suggestions de recettes !