Le blé noir ou sarrasin

Auteur : Patrick Hervé / novembre 2016

Le blé noir ou sarrasin, gwinizh du ou ed du en langue bretonne, découvert lors des croisades – d’où son nom –, est apparu en Bretagne à la fin du XVe siècle. Il était parfaitement adapté à la mise en culture des landes qu’on défrichait. La croyance voulait que le froment ait été créé par Dieu et le blé noir par le Diable. Le sarrasin est une plante similaire à la rhubarbe ou à l’oseille, qui appartient à la famille des polygonacées. Ses grains se présentent sous la forme de petites noix très dures, les akènes.
Le sarrasin bénéficiait de l’exemption de dîme. Sa farine grise a longtemps été la base de l’alimentation des paysans. Elle pouvait être produite à l’aide de moulins domestiques rudimentaires.
Malheureusement le sarrasin ne contient pas de gluten. Il ne peut pas servir à la fabrication du pain, sa pâte ne poussant pas sous l’action du levain. Jusqu’au XIXe siècle la majorité des Bretons se sont nourris des substituts du pain qui pouvaient être préparés avec la farine de blé noir. Ce sont principalement la bouillie, les crêpes ou la galette, et le far en sac. Même si les progrès de l’agriculture au XIXe siècle ont permis la culture du seigle et du blé, la production du sarrasin et son utilisation pour la cuisine domestique se sont maintenues.
Au XXe siècle, la culture du blé noir a diminué. Principalement importé de Chine et du Canada pour les besoins des crêperies, il est pourtant devenu emblématique de la Bretagne et sa culture y connaît aujourd’hui un renouveau. Il est marqué par le choix de la qualité et la détermination de labels d’origine.

 Patrick Hervé