Le pruneau dans la cuisine bretonne

Auteur : Patrick Hervé / novembre 2016

Bien que n’étant pas un produit local, le pruneau est associé à la cuisine bretonne.
Ce ne sont en aucun cas les prunes des arbres greffés des jardins de curé ni les prunes sauvages dont les enfants faisaient des ventrées avant d’en connaître les vertus laxatives. Il s’agit des pruneaux séchés, noirs et fripés, dits « d’Agen ».
La culture des pruneaux remonte au XIIIe siècle sur les coteaux de l’actuel département du Lot-et-Garonne et ses alentours. Les fruits ont d’abord été séchés au soleil avant que soient utilisées des étuves. Ils étaient ensuite expédiés vers tous les ports de l’Atlantique.
Faciles à conditionner et à conserver, ils étaient présents sur tous les navires à voiles. Ils étaient distribués comme antiscorbutiques, ou comme stimulants lors des manœuvres difficiles.
C’est à partir des ports de commerce que s’est diffusé le pruneau dans l’intérieur de la Bretagne. Il est resté longtemps un produit de luxe destiné à enrichir des recettes culinaires comme les ragoûts et les tripes, ou à donner de l’énergie aux ouvriers agricoles lors des grands travaux.
Jacques Cambry, dès 1795, écrit que le pruneau sert à agrémenter les gâteaux de noce. Mais c’est au far breton qu’il est directement associé, comme le précise Le Gonidec dans son dictionnaire de 1850. Une couche de crème de pruneaux peut également agrémenter le gâteau dit « breton » à la pâte sablée riche en beurre.
Les pruneaux au vin ou au thé font partie des douceurs offertes lorsque les dames s’invitent pour le café-gâteaux.